ИНТЕРВЬЮ С ЕВГЕНИЕМ САМСОНОВЫМВ Стране
восходящего солнца белоснежные зерна риса выращивают повсеместно, на любом доступном участке. И сам император холит и лелеет крохотное рисовое поле
в своем саду, поклоняется ему в знак уважения к простой пище - основе здоровья нации. Так же важны для японцев рыба и другие, даже самые диковинные,
дары океана. Они даже шутят по этому поводу, что едят в океане все, кроме пароходов.
Любителям
экзотики, которой так богата японская кухня, теперь совсем необязательно отправляться далеко на Восток. Достаточно пройтись по улице Саксаганского и заглянуть
в суши-бар "Кампай". Здесь мы и беседовали с тонким знатоком японских блюд Евгением Самсоновым.
- Суши - это слепленный в руке колобок из вареного
риса, приготовленного традиционным японским способом, и морепродуктов на Ваш выбор, - начал свой рассказ Евгений. - Первые древнейшие суши были совсем
другого вида. Речного или озерного карпа разделывали пластами и под каменным гнетом хранили так долго, пока от него не начинал исходить душок. Считалось,
что только тогда рыба становится съедобной, ведь над ней "потрудились" ферменты. (Процесс ферментации используется в японской кухне довольно широко,
например японское вино - саке тоже получают, благодаря ферментации, это как бы рисовая брага). А лет сто назад один из японских поваров предложил уже
современный вариант суши: снизу рис, сверху рыба (как "инь" и "янь"). Японцы используют рис особого сорта. Сваренные зерна не становятся кашей, они
отделяются друг от друга. Но в руке суши-мастера слепливаются, становятся одним целым. Рыбу суши-мастер берет рано утром прямо у рыбаков. И только ту,
что без повреждений и кровоподтеков. Предпочтение отдается рыбе, выловленной особым способом. Например, лосося снимают с поднятых сетей и тут же отправляют
на кухню или подвергают шоковой заморозке. В таком виде она поступает и к нам. Моя любимая рыба - лосось, семга. В Норвегии, в фиордах для них созданы
хорошие условия, одно из главных, как и на родине суши в Японии, - чистая и холодная вода. Я помор (из рыбного края, из Архангельска) и, наверное,
поэтому пришел к суши.
- Как давно вы увлекаетесь японской кухней?
- Около 10 лет. Английские ученые доказали, что в самой "курящей" стране - Японии меньше всего
людей страдает от рака именно потому, что они едят рыбу. Очень редко встретишь японцев внушительных размеров, разве что борцов, которые специально
набирают вес. Еда у японцев сбалансирована, от нее не бывает тяжести в желудке. Я считаю, что это самая здоровая пища. И не только потому, что
основной компонент в ней - рыба. Важно сочетание, набор продуктов, среди которых обязательны соя и соевые соусы. И еще одна важная особенность
японской кухни - они не используют соль. Ее роль при термообработке пищи выполняет адзиномото.
- Что скрывается под этим названием?
- С виду как соль, но на самом деле это глютамат натрия. Его добавляют в любое блюдо и называют
'корень вкуса". Вообще говоря, адзиномото - это то, что раскрывает первородную сущность не только еды, но и любой природной субстанции, позволяя
ощутить вкус первоначала. Соль я не ем уже много лет. Все сдабриваю адзиномото.
- Как относятся ваши дети к японской кухне?
- Они любят все японское: и традиционный рис, и морепродукты. Одно из любимых блюд моих детей
- овощи в кулечке из морских водорослей. В такой кулечек я кладу гребешки с икрой летучей рыбы, авокадо, рис - все это смешиваю. Конечно, одной
такой едой семью не накормишь, поэтому в нашем домашнем меню есть и обычные блюда русской и украинской кухни.
- Есть ли у вас постоянные клиенты?
- Наш бар работает уже 8 месяцев, и есть люди, которые приходят каждый день (роздали примерно
50 карт постоянных посетителей с 10%-ной скидкой). Но для них не это главное, они достаточно обеспечены, чтобы оплатить это недешевое удовольствие. И я
выдаю им не льготную карточку, а карточку близкого друга. Есть "фейс"- контроль, а это "соул"-контроль, контроль души. Посмотрел в глаза, познакомились,
поговорили. Всегда так делаю. Любой ресторан - это, вообще говоря, шоу. Я сам музыкант-профессионал. И во мне совместились любовь к еде, любовь к шоу,
к жизни. К нам в бар приходят не просто утолить голод, а насладиться вкусовым сочетанием водорослей, сырой рыбы, соуса - ощутить праздник вкуса. Одна
из девушек, завсегдатай бара, сказала, что ощущение от любимого блюда соизмеримо, разве что, с оргазмом...
- Обычно первое, что привлекает за столом, это соблазнительный запах пищи...
- В японской кухне по-другому: то, что подано,
сначала "поедают" глазами. И только вдоволь налюбовавшись искусно выложенной пищей, японцы приступают к трапезе. В суши - баре начинают ее, как правило,
с сашими. Японцы говорят, что самый лучший способ приготовить рыбу - вообще ее не готовить. Нарезать рыбу кусочками для сашими - уже одно это считается
кулинарной обработкой. Тонкие и толстые кусочки на вкус совершенно различны. А точными действиями суши-мастера за стойкой можно любоваться. В суши-баре
очень важна вся атмосфера. Дизайн бара - в тонах светлого дерева, приятная музыка, мягкий свет фонариков, акцент - на витрине с дарами моря и
стойке. Здесь и вершится главное действо, которое сродни шоу. Да и все, кто находится в баре, так или иначе принимают в нем участие.
- Наверное, это не так-то легко сделать тому, кто не посвящен во все тонкости этикета?
- Те, кто знакомится с традицией, делают именно
так, как она велит. На еду здесь не накидываются (ложка за ложкой), порции небольшие. И орудуют за столом одноразовыми палочками. Тем, кто и после
нескольких попыток не овладевает этим приемом еды, я даю ученические палочки, стянутые резинкой.
- Говорят, что качество еды во многом зависит от того, кто ее готовит.
- Вне сомнений. Наши молодые мастера полгода обучались
у мастера суши из ресторана "Сан Тори". Здесь технология особая. Все делается руками. Рис должен быть температуры тела, рыба охлажденной и обязательно
подается тот или иной соевый соус. Мы получаем и готовые продукты - угорь копченый, осьминог, сваренный в чае и саке, красная и черная икра,
икра летучей рыбы, скумбрия маринованная. Многие хозяйки скажут - тут ничего особенного: соль с сахаром развести в воде и замариновать рыбу. Но
есть несколько важных моментов. Нужно так разделать рыбу, чтобы не осталось ни кожи, ни единой косточки (их вынимают специальным пинцетом). Чистое филе.Я
смешиваю японский рисовый уксус, сахар, соль, сладкое саке в определенных пропорциях и добавляю немного водорослей. Этот маринад действует 1 час
- и блюдо готово - одно из самых вкусных и изысканных. Еще я придумал острые рулеты: маринованная форель, мокрель, авокадо, майонез, огурец, яйца. Один
из них носит название "Кампай".
- Как перевести это слово? -
-Будем здоровы, на здоровье, одним словом: "Будьмо!".
Наталия ВИЛЕНСКАЯ, журнал «Здоровая Семья» /№3, 2001 год/ |
