В поисках гармонии,
или История о рестораторе, который утверждает, что он совсем не ресторатор

Журнал " Ресторатор" 6-й номер(июнь) 2005 год.

Попав в его заведение, ощущаешь себя, нет, не дорогим гостем, пришедшим к любимым друзьям, а странником, вернувшимся после долго путешествия Домой. Причем именно так, с большой буквы. В тот единственный и настоящий Дом, который есть где­то для каждого, но не всем посчастливится его найти…
      Строить догадки о том, как достигнут такой эффект, не стоит. Ведь о своем понимании ресторанного бизнеса, подходах к нему и принципах лучше расскажет сам создатель и совладелец "Кампая" - Евгений Самсонов, человек, который с легкостью рассуждает и о космической энергии, и о состоянии сектора японских ресторанов киевского рынка.

      -Что такое ресторатор? Сейчас это слово применяют ко многим людям, и я думал над тем, что под ним подразумевается, - говорит Евгений Самсонов. - Вероятно, считается, что человек, который воспринимает ресторанную деятельность как бизнес и получает деньги за свою работу? Я же к этому отношусь иначе. "Кампай" для меня дом, я создал ресторан от А до Я, и это главная часть моей жизни. Поэтому скорее назвал бы себя домоУправителем, чем ресторатором.
      Интерес к этому бизнесу пришел ко мне во времена, когда я, музыкант по профессии, подрабатывал в ресторанах. Бизнес и джаз - два самых больших моих пристрастия. С группой, играющей альтернативный джаз, мы объехали полмира. В конце концов понял, что мне нравится жить просто, общаться с людьми, кормить их, узнавать новые вкусы самому. Я приехал в Киев, открыл суши­бар, в который приезжают мои друзья и гости.
      -Как появилась идея открыть заведение именно такой направленности?
      -Четыре года назад я был по­настоящему зависим от японской кухни. Работал в Донецке, но приезжал в Киев раз в неделю обедать в "Сан Тори". А любовь к этой кухне пришла ко мне, как ни странно, не в Японии, а здесь. Я знакомился с нею и в Америке, и в других странах, но, только попробовав блюда мастера Шинга (у которого училась наша шеф­повар Светлана Кириченко), впервые почувствовал настоящую японскую кухню.
      У меня есть партнер, который разделяет мое трепетное отношение к этой гастрономической традиции. Поэтому, когда мы с ним задумывали ресторан, у нас не возникало вопросов, какой он должен быть направленности. Ситуация складывалась очень удачная: мы встретились со Светланой Кириченко, которая хотела попробовать себя в роли шеф­повара. Нашли место для будущего заведения, и, как оказалось, очень удачное. Кроме того, нам повезло с дизайнером, создавшим все - от интерьера до посуды.
      Сегодня наш девиз - "сделано вручную". И мы действительно гордимся тем, что все в "Кампае" - от стульев, стен и картин до подставок под соусы и продукции кухни - сделано руками мастеров. Другими словами, массовость предлагаемого нами продукта исключается. Я понял японскую философию ручной работы уже после того, как мы стали работать над суши­баром, как нашли специальные маленькие мастерские, где по нашему заказу делали все предметы интерьера. Эта hand made философия лучше всего проявляется на кухне, где творит шеф­повар, думая о госте, для которого он готовит. Мы можем предположить, что он вкладывает в каждое свое движение, каждое свое творение некую космическую энергию, гармонию. Потом эстафету принимают официанты, которые приносят гостю блюдо на эксклюзивной посуде, также созданной с мыслями о нем. Именно это делает блюда японской кухни красивее, вкуснее.

      -С какими сложностями, проблемами вы сталкивались в начале работы суши­бара?
      -В ресторане, который готовится распахнуть свои двери, как известно, всегда найдется, что усовершенствовать, над чем поработать. Поэтому открытие затягивалось. Наконец мы открылись. Почти сразу же появились посетители, и завертелось… Вскоре в журнале "Бизнес" был опубликован материал с алгоритмом открытия ресторана. Если бы знал эту схему до того, как задумал "Кампай", то никогда бы не решился на подобный шаг. Дело было в том, что половины указанного в журнале (например, куда и с чем пойти, как договариваться с инстанциями) мы не делали. Норм, разработанных для ресторанов, подобных "Кампаю", не существовало. Никто не знал, какими критериями руководствоваться при проверке наших продуктов. СЭС не имела этих норм. Бизнес обогнал управленцев. Мне приходилось постоянно доказывать, что я сам и есть лучшая санэпидемстанция. Ведь именно я рискую своими деньгами, репутацией своего заведения, здоровьем своего гостя. Поэтому проверял и проверяю работу собственного ресторана. И только сейчас можно сказать, что все поставлено на свои рельсы. А тогда, после открытия, наша шеф-повар ушла в декрет, ее не было практически год. Все это время я поддерживал и контролировал работу кухни, работал с залом, персоналом. Очень горжусь тем, что из четырех суши-мастеров от меня никто не ушел.

      -Как проходило предварительное обучение персонала, чего вы требовали от своих работников?
      -Мы изучали кухню примерно шесть месяцев до открытия. Это было очень творческое время. Я старался создать такой ресторан, чтобы он был воплощением мечты посетителя. Ведь, по большому счету, меня можно назвать профессиональным гостем ресторанов, и я сразу вижу, в какое заведение попал, каков его уровень. Я изучил все тонкости и решил создать полностью радушное заведение. Когда шел набор работников кухни и зала, я действовал на основе жизненного опыта и ориентировался на то, как я бы хотел, чтобы поступали со мной, каким должен быть ресторан, чтобы я в него вернулся. Быть может, это интуитивный подход, но опыт показал, что он работает. Самое главное и самое сложное из моих требований к персоналу - отсутствие обмана, искренность, откровенность. Есть множество людей, думающих, что они могут обмануть жизнь… И моя задача- донести до своих сотрудников мысль, что счастья на обмане и воровстве не получишь. Относительно чаевых мы практикуем так называемую систему общей кассы. Хотя многие рестораторы не считают ее эффективной, я уверен, что в небольшом заведении такой подход - единственно правильный. Мы зарабатываем деньги для компании, а не работаем каждый сам на себя, идет командная работа, и нельзя допустить, чтобы кто­либо из официантов был заинтересован обслуживать того или иного гостя или стол. Работают в ресторане все: кто - на кухне, кто - в зале. И для меня очень важно сохранить общую положительную энергетику, настроение, которое придает здесь всему ручной труд. Питание - процесс эмоциональный, в который многие люди вкладывают свои чувства, знания и энергию. Гость получает полный заряд вкуса и эстетики и говорит "спасибо" всем участвующим в процессе. Чаевые - это благодарность гостя всей команде, а не только отдельному человеку. Я убедил своих сотрудников в том, что мой подход более рациональный, более правильный. Ведь, по сути, мы все здесь акционеры, хотя это и не прописано на бумаге.

      -Работа с поставками для ресторанов японской кухни и сейчас вопрос нелегкий, а четыре года назад, наверное, было еще сложнее?
      -Получилось так, что поставщик, с которым я был дружен, "заразился" от меня любовью к японской кухне и согласился заниматься поставками продуктов в наш ресторан напрямую из Америки. Однако после 11 сентября, когда в США произошли теракты, мне отказали. Пришлось создавать базу поставщиков, постоянно расширять ее, чтобы иметь возможность в любой момент закупить свежие и качественные продукты. Особенность нашей кухни в том, что есть несколько составляющих блюд, которые мы не меняем ни при каких условиях. Например, только лучший вид нори и самый дорогой сорт риса. Это влияет на ценовую политику. Ведь ни для кого не секрет, что рестораны более низкой ценовой категории могут экономить только на качестве продуктов, тут ничего нового придумать нельзя.

      -Есть мнение, что правильно работать с японской кухней может только японец. Что вы думаете по этому поводу?
      -Сейчас это уже необязательно. Естественно, хорошо, если он поставит кухню для ресторана, но далее может работать и ученик. Я согласен с тем, что только носитель культуры может обеспечить настоящую японскую кухню. И я бы, например, не открывал в Токио украинский ресторан, где работал бы повар­японец. В Японии уже есть рестораны, в которых готовят украинский борщ, но он никакого отношения не имеет к борщу, который едим мы. Но если бы я держал японца­повара, то давно разорился бы, ведь работа мастера несоизмерима с моим бюджетом, а повара (человека?), который только похож на японца, не хочу. Поэтому выбрал другой путь - я сам стал "японцем".

      -Как обеспечивается мотивирование персонала, карьерный рост в таком небольшом заведении, как ваше?
      -Это достаточно сложный вопрос. Создать перемещение персонала здесь непросто, мы сталкиваемся с эффектом состоявшегося предприятия, где все выровнялось, и повышать сотрудников либо же набирать новых можно, только если кто­то уволится. Но, несмотря на это, в "Кампае" предусмотрен постоянный рост заработной платы персонала. Существует специальная система доплат - за знание языка, за то, что человек не курит, и за многое другое. Кроме того, я с первого года работы оплачиваю своим сотрудникам отпуск, что вообще редкость в этой системе. Мною придумано множество разнообразных моментов, позволяющих мотивировать персонал материально, примерно одинаковы зарплаты, и их колебание очень незначительно зависит от сезонов. Думаю, что в моем суши­баре немалую роль играют отношения, которые сложились между мною и персоналом. Мне интересно и важно следить за тем, как развиваются и растут люди вместе с моим собственным заведением.

      -Давайте поговорим о маркетинговой политике.
      -Четыре года назад мы очень активно работали с разнообразными СМИ, журналами, радио, электронными изданиями. Ресторан требовал раскрутки, и мы вкладывали в нее немалые средства. Сейчас же больше работает реклама из уст в уста и мне не приходится прилагать множество усилий для того, чтобы название "Кампай" было на слуху. Можно сказать, что за эти годы ресторан приобрел некоторые клубные атрибуты. В основном мы реагируем на смену сезонов своим меню, специальными блюдами от шефа. Задолго до Евровидения были предложены три новых рулета, один из них "Дикие Танцы", посвятили Руслане. Мы первыми в городе предложили суши с фруктами и овощами, которые только сейчас, через год, начинают усиленно рекламировать другие рестораны. Из совместных мероприятий проводилась в ресторане акция пива "Кампай". Также немало поспособствовало повышению интереса к ресторану и специальное меню Джорджа Бенсона. История о том, как и почему он появился в моем ресторане, достаточно интересна. В свое время я был директором известного джазового коллектива, который играл авангардную музыку. Мы выступали на фестивалях, много гастролировали и в этих поездках сталкивались с мэтрами джаза. Когда я занялся бизнесом, то сохранил связи с любителями этой музыки. Джордж - ценитель японской кухни, и в его райдере значилось то, что он любит суши и сашими. И нам предложили заниматься его обедами и ужинами во время его выступлений в Киеве, а в свободное время Бенсон пришел в "Кампай" сам. Можете представить, как он был удивлен. Ведь у нас постоянно играет джаз, и нередко - музыка самого Бенсона. Можно сказать, что она в "Кампае" основная. К слову, меня не смущает джазовая музыка в японском ресторане. Уверен, что джаз и японская кухня - это достояние мировой культуры так же, как и произведения Пушкина, Шекспира… Поэтому смешение здесь вполне допустимо. Сейчас активный, стремительный век. И я уверен, что все делаю правильно.

      -Что схожего между джазом и рестораном?
      -Свобода. Свобода мысли, поступков, выбора. Здесь очень много общего: ритм, свинг, импровизация… Это родственные вещи, так как в ресторане точно так же заданы все компоненты, которые есть в джазе, - поиск гармонии, ритма, модуляций, присущих этому ресторану. Можно ускорять мелодию, чуть горячей, а иногда, наоборот, - Cool… И фри…(не в смысле картофель) СВОБОООООДА!!!!!!
      -Владельцу ресторана лучше заниматься бизнесом самому либо стоит нанимать специалиста со стороны?
      -Если говорить о собственнике - инвесторе, который следует своей четкой инвестиционной программе и которому все равно, что происходит в заведении, - это один подход. Если же речь о рестораторе, для которого ресторан - дом родной, - это второй подход. Я не могу никому доверить управление собственным рестораном. Некоторое время назад меня не было в "Кампае" около полугода. А после пришлось приложить очень много усилий, чтобы вернуть заведение на прежний уровень. Каждый видит ресторан по­своему, и каждый по­своему к нему относится. Кто­то поленится найти качественный продукт или соус, и наступает разруха, с которой нелегко бороться. Собственник, желающий вести свой бизнес, должен учиться и развиваться. Я, защищая свои денежные интересы, просто обязан быть в курсе всего нового. Управлять в "Кампае" не доверю никому, но если вдруг мой бизнес станет больше и я не смогу справляться со всеми делами, то постараюсь найти человека, которому смогу делегировать полномочия. А это - проблема. Очень сложно представить другого управленца, который достигнет таких отношений с коллективом. Иногда шучу, что здесь все держится на безумной любви ко мне, но в этом есть доля правды. К собственному персоналу я отношусь очень серьезно и трепетно…

      -Каково ваше мнение о ресторанах японской кухни в городе?
      -Если говорить о ее аутентичности, то ресторанам в Киеве и вовсе далеко до японских(я имею ввиду страну Японию). Все мы представляем собой совсем не японскую кулинарную традицию и никакого отношения к этой кухне не имеем. И как рестораны ни надувают щеки, как ни декорируются фудзиямами, - все равно это не помогает. Мои друзья недавно были в Японии, и вот они дома в Киеве, звонок мне; …накрывай, едем к тебе, хочется наконец поесть нормальные суши и роллы… Почему? Все очень просто: в Японии все достаточно невкусно в нашем понимании. Здесь же мы создали кухню специально для украинцев, привычную нашим гостям. Сохраняем основы, каноны и стандарты, не преступаем их, но существует адаптация, которая, как оказалось, очень нравится самим носителям этой древней культуры. Думаю, что все рестораны Киева для нас не являются конкурентами. По всем законам маркетинга, конечно, еще очень много места на рынке для новых заведений. Я не переживаю от того, что их становится все больше. Наша политика абсолютно правильна, мы можем развиваться медленно, но пристально следя за качеством и сервисом.

      -Что планируете в ближайшем будущем?
      -Существует один проект, который бы я очень хотел воплотить в жизнь, - открыть джаз­клуб (Украина, очень джазовая страна) для определенного круга людей, объединенных любовью к этой музыке. Клуб, созданный по образцу западных и американских заведений, а так-же на основе моих собственных ощущений. О работе над ним мы сейчас ведем переговоры с московскими инвесторами. И самое главное, я не хочу, чтобы заведение было среднестатистическим. Построить ресторан - очень тонкая работа, для этого должно что­то совпасть, сложиться…

Беседовала Полина Овсянникова